Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT)

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Alianza SIDALC
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Signatura: 42365.
Autor: Eggleston, G.
Título: Can we make a marketable cassava bread without wheat?.
Fuente: Cassava Newsletter (CIAT).
Idioma: eng.
P.imprenta: 1992.16(1):7-8.
Descriptores:Manihot esculenta;CASSAVA BREAD;Additives;RECIPES;FOOD QUALITY;DEVELOPMENTAL RESEARCH;AfricaManihot esculenta;PAN DE YUCA;Aditivos;RECETAS;CALIDAD DE LOS ALIMENTOS;INVESTIGACION PARA EL DESARROLLO;AfricaJournal articles;Artículos en revistas;Cassava;Yuca;CIAT Externos;Protección de plantas - Aspectos generalesProtection of plants - General aspects
1er.Resumen: Se presentan las alternativas para reemplazar el trigo por yuca en la fabricacion del pan. Uno de los principales inconvenientes es encontrar un sustituto para el gluteno del trigo que posea las mismas propiedades viscoelasticas. Se propone utilizar harina de yuca no fermentada y mejorar su valor nutritivo al adicionar 20 por ciento de harina de soya. En Nigeria utilizan como aditivos la margarina y claras de huevo batidas. La tecnologia utilizada para elaborar el pan de yuca es diferente a la tecnologia convencional utilizada con la harina de trigo. Ademas, el producto final parece un intermediario entre torta y pan. El mercadeo del pan de yuca puede tener mas exito si se muestra como un producto conveniente, un nuevo nombre podria ayudar al establecimiento del producto.Se requiere mas investigacion de los efectos de la edad de la yuca, el medioambiente de precosecha y los metodos de molido y secado en la calidad de la harina para la fabricacion del pan. (CIAT).
2do.Resumen: Alternatives to replace wheat with cassava in breadmaking are given. One of the main inconveniences is to find a substitute for wheat gluten that has the same viscoelastic properties. The use of nonfermented cassava flour was proposed; its nutritive value would be enhanced by adding 20 percent soybean flour. In Nigeria, margarine and beaten egg whites are used as additives. The technology used to make cassava bread differs from the conventional technology used with wheat flour. Furthermore, the end-product is between cake and bread. The marketing of cassava bread can be more successful if an appropriate product is shown; a new name could also help establish the product in the market. Further research is required to determine the effects of the age of the cassava crop, the preharvest environment, and grinding and drying methods on flour quality for breadmaking. (CIAT).


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