Instituto de Investigaciones Agropecuarias, (INIA), Chile
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Alianza SIDALC
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Signatura:23905 En la Biblioteca Central del INIA H812 1998
Autor: Hormazabal B, Sergio Patricio.
Corporativo: Universidad Catolica de Chile. Fac. de Agronomia.
Título: Uso de acido ascorbico en vinificacion. Importancia del oxigeno.
Grado acad.: Tesis (Ing Agr).
P.imprenta: Santiago.1998.66 p..
Notas: 24 ref..
Descriptores: VINO BLANCO; VINIFICACION; ACIDO ASCORBICO; ANTIOXIDANTES; FERMENTACION ALCOHOLICA.
Resumen: El uso de acido ascorbico en la elaboracion de vinos blancos es una practica relativamente difundida actualmente en la industria vitivinicola nacional, en general copiando tecnicas extranjeras provenientes principalmente de Australia. Para evaluar los efectos de esta practica en vinificacion se realizo un ensayo utilizando bidones de 10 L de capacidad. Reproduciendo los metodo de la industria chilena, se compararon tratamientos usando acido ascorbico metabisulfito de potasio desde la cosecha en relacion a testigos, en condiciones de vinificacion protegida del oxigeno y no protegida del oxigeno. El uso de acido ascorbico y metabisulfito de potasio se tradujo en fermentaciones incompletas, originando vinos con mas azucar residual y mas acidez volatil. Tambien presentaron tonalidades mas amarillentas pero menos pardas que los testigos, lo que se reflejo en una densidad optica mayor a 420 mm y menor a 520 mn. La evaluacion sensorial de los vinos revelo vinos de una calidad inferior que el resto cuando seuso acido ascorbico y metabisulfito de potasio sin proteger del oxigeno, tanto para degustadores expertos como para no expertos

     


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