Instituto de Investigaciones Agropecuarias, (INIA), Chile
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Alianza SIDALC
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Signatura:23861 En la Biblioteca Central del INIA V632 1998
Autor: Vicente M, Horacio.
Corporativo: Universidad de las Americas. Fac. de Ciencias Agrarias y Forestales.
Título: Evaluacion de distintos productos para eliminar el oxigeno disuelto en mosto del cv. Sauvignon Blanc. (Vitis vinifera, L.) [Aromax, acido ascorbico, anhidrido sulfuroso].
Grado acad.: Tesis (Ing Agr).
P.imprenta: Santiago.1998.84 p..
Notas: 48 ref..
Descriptores: VINO BLANCO; VINIFICACION; VARIEDADES; MOSTO; OXIGENO; OXIDACION; PRESERVANTES DE ALIMENTOS; AROMA; ANTIOXIDANTES; ANHIDRIDO SULFUROSO; ACIDO ASCORBICO; EVALUACION SENSORIAL.
Resumen: Durante la vendimia 1997, en la Viña San Esteban ubicada en el valle del Aconcagua, se evaluaron tres productos en la eliminacion del oxigeno disuelto en mosto del cultivar Sauvignon blanc. Se adicionaron sobre los racimos justo antes de la molienda acido ascorbico (6 gr/hL), anhidrido sulfuroso (4 gr/hL) y el producto comercial Aromax (20 gr/hL) compuesto en partes iguales de pirosulfito de potasio y acido ascorbico. Con el objetivo de proteger de oxidaciones a los aromas primarios y restringir la reproduccion de levaduras nativas. El contenido de oxigeno presente en el mosto se midio durante las cinco horas posteriores a la obtencion del mosto. Observandose que todos los tratamientos incluyendo al testigo mostraban una tendencia a disminuir la concentracion de oxigeno, sin embargo los tratamientos con acido ascorbico y Aromax permitieron un descenso mas rapido del contenido de oxigeno, permitiendo alcanzar valores cercanos a 1 ppm de oxigeno disuelto despues de 5 horas de aplicados. Tambien se realizo una caracterizacion sensorial de los vinos obtenidos mediante un analisis de calidad de vinos. Las caracteristicas visuales del vino tratado con acido ascorbico resultaron significativamente de inferior calidad y a nivel experimentalmente el tratamiento con Aromax fue el mejor calificado. Con respecto a la caracteristicas gustativas del vino (paladar) los tratamientos con Aromax, SO2 y testigo, obtuvieron las mejores calificaciones, quedando en el rango cercano a suficiente, en cambio el tratamiento con acido ascorbico quedo en el rango insuficiente, siendo calificado por el panel como oxidado. El vino tratado con Aromax se presento levemente reducido y con mayor frutosidad, siendo el mejor calificado al comparar los totales. Finalmente, se niidio el nivel de multiplicacion de las levaduras nativas, como una forma indirecta de estimar la presencia de oxigeno en el mosto, ya que su metabolismo depende del oxigeno disponible en el medio. Se realizo un conteo de celulas, cinco horas despues de tomadas las muestras, encontrandose que todos los tratamientos presentaban poblaciones menores que el testigo. Es posible concluir que las adiciones de acido ascorbico y Aromax sobre los racimos antes de la molienda permiten disminuir rapidamente el contenido de oxigeno disuelto en el mosto, sin embargo el uso de acido ascorbico resulta perjudicial para las caracteristicas sensoriales del vino

     


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