Instituto de Investigaciones Agropecuarias, (INIA), Chile
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Alianza SIDALC
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Signatura:23185 En la Biblioteca Central del INIA E74a 1997
Autor: Escalona C, Victor Hugo.
Corporativo: Universidad de Chile. Esc. de Agronomia.
Título: Atmosfera modificada y uso de acido ascorbico en lechugas (Lactuca sativa L.), zanahorias (Daucus carota L.) y cebollas (Allium cepa L.) de cuarta gama.
Grado acad.: Tesis (Ing Agr).
P.imprenta: Santiago.1997.115 p..
Notas: 47 ref..
Descriptores: LECHUGA; ZANAHORIA; CEBOLLA; PROCESAMIENTO MINIMO; PRESERVACION; ACIDO ASCORBICO; EMPAQUE; MATERIALES DE EMPAQUE; ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA MODIFICADA; PLASTICOS; ANTIOXIDANTES; BLANQUEAMIENTO.
Resumen: Esta investigacion tuvo por objetivo determinar el efecto del acido ascorbico y de diferentes tipos de bolsas plasticas en hortalizas frescas prepicadas. Para esto, cebollas (Allium cepa L.) variedad Valenciana, zanahorias (Daucus carota L.) tipo Chantenay y lechugas (Lactuca sativa L.) variedad Longifolia tipo Costina, se sometieron a minimos procesos conocido como 4a Gama. Este proceso consistio en seleccionar, lavar con agua a presion, picar y sumergir las hortalizas en una solucion clorada (NAOCl200 ppm) por dos minutos. A continuacion, el producto fue sumergido en una solucion de acido ascorbico (1%) por un minuto y centrifugado a 750 rpm por dos minutos. El envasado se realizo en distintos tipos de bolsas con una permeabilidad al 02, que variaba entre 3-6 mL m-2 d-1 a 5 C y 1 atm, hasta 6000-8000 mL M-2 d-1 a 23 C y 1 atm. El almacenamiento tuvo una duracion de 14 dias a 4 C y 85% de humedad relativa aproximadamente. La aceptabilidad de los tratamientos fue evaluada por un panel usando la Escala Hedonica (1 a 9 puntos). Los cambios de color fueron observados utilizando un colorimetro Minolta, modelo CR 200b CIELAB. Ademas se registro la variacion en la concentracion de la atmosfera interna de cada bolsa. Las cebollas envasadas en bolsas con menor permeabilidad al oxigeno, conservaron de mejor forma los atributos iniciales incluyendo el color. Esta bolsa alcanzo una concentracion de 20% de CO2 y 1% de O2 despues de 7 dias de almacenamiento. Las zanahorias presentaron un blanqueamiento, al aumentar el periodo de almacenamiento, en los envases con mayor permeabilidad. La concentracion de gases registro valores de CO2 superiores a 40%, luego de 7 dias de almacenaje, en las bolsas menos permeables. Las zanahorias provenientes de bolsas con permeabilidad intermedia fueron aceptadas por el panel hasta 14 dias de almacenamiento. En lechugas, estas no lograron conservarse en envases con menor permeabilidad por 7 dias. En cambio, las bolsas de mayor permeabilidad permitieron una calidad aceptable solo hasta los 7 dias. En este tipo de bolsas, los cambios de color que experimento la lechuga no afectaron la aceptabilidad de la misma

     


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